Правильное приготовление мяса

Существуют базовые правила приготовления масса: для каждого конкретного блюда нужно брать определенную часть туши; покупая, обращать внимание на качественные характеристики; резать для кусковых блюд только поперек мышечных волокон.

Самой частой ошибкой при выборе мяса является приобретение не очень свежего продукта. Хороший способ ее избежать – отдавать предпочтение только парному мясу, а перед покупкой его понюхать. Многие стесняются это делать. Напрасно. Например, во Франции и Италии, особенно на фермерских рынках, так поступает большинство покупателей.

Второй способ определения свежести – нажать на мякоть. Если от вашего пальца на пару секунд остается вмятинка – это ничего, но если она держится дольше – скорее всего, мясо уже было один раз заморожено. Другие ошибки связаны с возрастом животного и его прижизненной активностью. Казалось бы, вольный выпас должен гарантировать качество, на деле же такое мясо имеет большее количество жил.

Когда принесли мясо домой, обязательно извлеките из пакета. Это стоит сделать независимо от того, сегодня или завтра собираетесь готовить мясные блюда. Перед готовкой помойте мясо и только затем разделывайте его. Говядину и свинину, из которых собираетесь делать фарш, необходимо нарезать небольшими кусочками. Их удобнее закладывать в мясорубку.

Для стейков вырезку следует положить не ровно перед собой, а под небольшим наклоном, — в таком случае куски получатся правильной формы. А вот на лангеты мясо можно класть ровно, в этом блюде форма кусков особой роли не играет.

Разделывая свинину, лучше удалить лишний жир. Его можно перетопить или убрать в морозильную камеру, а потом, когда понадобится, достать, разморозить и добавить, например, к постной говядине, из которой собираетесь делать котлеты. Свиную грудинку можно не освобождать от шкурки, особенно если решили потушить ее с зерновой фасолью или овощами. Когда стоит задача приготовить отменные эскалопы, мясо следует нарезать довольно толстыми кусочками – примерно 2 см толщиной, а потом – хорошо отбить.

Вам будет интересно:  Аперитив: когда, как и с чем подавать аперитив

Отбивать любое мясо – не только свинину, но и говядину, и баранину правильнее всего, покрыв куски пищевой пленкой. Так вы не забрызгаете кухню мясным соком. Солить, перчить и посыпать специями мясо лучше до отбивки, а вот мариновать – однозначно, после.

Источник

Похожие статьи

Leave a Comment